Los Amontillados, secos y de intenso aroma avellanado, color ámbar u oro viejo.

Los Olorosos, vinos de mucho cuerpo, aterciopelado, aromático, seco o levemente abocado, de color similar al de la caoba.

Los Palo Cortado, semejantes a los Amontillados en su aroma, y a los Olorosos en sabor y color.

Los Raya, parecidos a los olorosos, pero con menos paladar y aroma.

Los Pedro Ximénez, vinos dulces naturales obtenidos a partir de uva soleada de esa variedad, de color rubí, muy ricos en azúcares.

Los Moscatel, vinos dulces naturales obtenidos a partir de mostos, ricos en azúcar, de dicha variedad.

Asimismo se elaboran vinos blancos jóvenes, pálidos y afrutados; y blancos con envejecimiento.

El origen del vino de la zona Montilla-Moriles se remonta a la llegada a España de las primeras civilizaciones mediterráneas de helenos y latinos, hacia el siglo VIII antes de Jesucristo. Dan fe de ello con fehaciente testimonio arqueológico, toda una colección de objetos de barro y cerámicas, aparecidos desde hace veinte centurias en el área de la actual zona de producción. Este hecho es debido a que la milenaria Córdoba es foco y cruce de civilizaciones exquisitas y el vino es, precisamente, un embajador de las más depuradas culturas.

La calidad del vino es el resultado final de las buenas cualidades esenciales reunidas en una elaboración esmerada. A manera de educación vínica, los caldos adolescentes son objeto de verdadera crianza. El vino de Montilla-Moriles no se fabrica, se cría.

Montilla y su zona abren todos los años, cronológicamente, el proceso vitivinícola del campo español, adelantándose en un mes la realización de la vendimia en relación con otras comarcas españolas.

La vid quiere tierras profundas, aunque de fácil laboreo, mucho sol y altas temperaturas, circunstancias que se dan en esta zona de la alta campiña cordobesa, Este medio ambiente, cálido y seco, de nuestros largos veranos, es el que pone la uva en su punto y la enriquece de azúcar, que se desdoblará luego en grados de alcohol. Así ocurre en los ondulantes terrenos del área de Montilla-Moriles, cuyos mostos, normalmente con 14 y 15 grados, alcanzan a veces losl6 y aún los 17 grados naturales.

BLANCOS JÓVENES
Vinos varietales, de color muy pálido, de aroma afrutado y secos a la boca o ligeramente abocados, con graduación alcohólica entre los 10 y los 12°, excelentes para acompañar mariscos y pescados, imprescindibles en las buenas mesas.

FINO
Vino pálido y seco, fragante, levemente amargoso, ligero y fragante al paladar, de transparente color pajizo con reminiscencias de topacio verdoso en los tipos más delicados y graduación alcohólica entre 14 y 17'5 grados. Se cría bajo velo de flor por el sistema de criaderas y soleras. Ideal para acompañar todo tipo de "tapas", aperitivos y entremeses.

AMONTILLADO
Rey de los vinos generosos, seco de punzante aroma avellanado suave y lleno a la vez, en el que se da una armoniosa conjunción de finura y vejez, de color ambarino entre "amarillo-moreno" y oro viejo, con graduación alcohólica que va de los 16 a 18°, aunque los más viejos pueden llegar hasta los 22°. Participa de la crianza bajo velo de flor, siguiendo luego un proceso de envejecimiento natural en las criaderas y soleras. Puede servirse también como aperitivo.

OLOROSO
Vino de mucho cuerpo, lleno y aterciopelado acusadamente enérgico, seco o no muy abocado, cuyo color recuerda la caoba oscura, con graduación entre los 16 y 18 grados, pudiendo llegar hasta los 20° los muy viejos. Ideal a media mañana, antes del copeo de los finos, reconfortante singular, siempre.

PEDRO XIMÉNEZ
Vino dulce natural de color rubí oscuro, que se obtiene mediante el soleado previo de la uva del mismo nombre, sometiéndole después a una peculiarísima elaboración. Es un vino puro de pasas, la miel de los caldos de Montilla-Moriles ideal como postre o para alternar con pastas y dulces. Maravilloso, frío con hielo y seltz. Además de los citados hay que destacar, por su interés, otros vinos amparados que por sus especiales características y variedades de las que proceden, alcanzan una graduación alcohólica mínima de 13° y que posteriormente se someten a crianza.